米と麹の出会い

実るほど頭を垂れる稲穂かな

案山子に囲まれて黄金色に輝く稲穂を見ると思いだす一句です。
日本のお米づくりは約３千年前から始まりました。そして高温多湿の気候により稲穂に麹菌が付き、先代の人々はこれを上手に利用して味噌、醤油、漬物、酒、みりん、酢などの日本の食卓を支えている調味料を生み出しました。 　麹菌（ニホンコウジカビ）とはカビの一種で、食べ物を腐敗させるカビではなく、毒素や嫌な匂いを出さない世界でも珍しい日本にしかいないカビです。まさに国菌です。

麹菌は米に付いて増殖したものを米麹、麦に付けば麦麹、豆に付けば豆麹となり、酵素のチカラで栄養を増やしたり、旨味や甘味を増やして発酵食品を作ります。麹の酵素パワーには沢山の種類がありますが、中でも米のでんぷんを分解してブドウ糖（甘味）にするアミラーゼ、大豆や肉のたんぱく質を分解してアミノ酸（旨味）にするプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼという酵素は効率よく働きます。私たちは、食べ物を口から入れてよく噛み、体内の消化液によって消化、吸収されます。
しかし、年齢を重ねるうちに体内での酵素が作られにくくなり、消化時間に負担がかかるので、麹の酵素の力で体に必要な栄養を無駄なく分解して代謝をよくすることが大切です。特に腸内環境はとても大切で、不規則な生活が続いたりストレスにさらされると腸内の善玉菌の割合が減少します。改善策のおすすめは、朝にみそ汁を飲むだけで、味噌の中の麹に含まれるオリゴ糖が乳酸菌のエサになり腸内環境を良くします。

　日本の食文化の根幹を支える“麹”。先人たちの知恵と伝承に感謝しつつ、新米の時期だからこそ、味噌や漬物と一緒によく噛んで味わっていただきたいものです。